Dos variedades, una misma viña

En Zumaquero Wines elaboramos nuestros vinos a partir de las variedades presentes en la viña, respetando la composición tradicional de la parcela y su forma histórica de cultivo.

Por el momento trabajamos con dos variedades: Mencía, que es la uva principal y define el carácter del vino, y una pequeña proporción de Doña Blanca, variedad blanca históricamente integrada en muchos viñedos bercianos. También hay en esta parcela de La Grisuela uva Palomino, pero de momento estamos estudiando cómo usarla.

La Mencía y la Doña Blanca no se vendimian ni se elaboran por separado. Ambas se recogen el mismo día y fermentan juntas desde el principio. No se trata, por tanto, de mezclar dos vinos ya terminados, sino de una auténtica cofermentación: las uvas comparten desde el primer momento el mismo proceso de transformación.

Esta convivencia no responde a una fórmula diseñada en una bodega moderna. Nace directamente de la viña y de una manera tradicional de entender el viñedo en el Bierzo.

¿Y son viñas centenarias? Es probable, y lo son si acatamos lo que nos ha llegado del legado oral de la bodega, pero no podemos documentarlo.

Perfil habitual de los vinos de Mencía

En términos generales, un vino monovarietal de Mencía puede presentar:

• Fruta roja, como cereza, frambuesa, fresa silvestre o ciruela roja.

• Fruta negra en zonas cálidas, añadas maduras o elaboraciones más concentradas.

• Aromas florales, especialmente violeta.

• Recuerdos de monte bajo, hierbas aromáticas, tierra y hojas.

• Notas minerales, cuya expresión depende especialmente del suelo y del paraje.

• Cuerpo medio, aunque puede adquirir más volumen y profundidad en viñas viejas.

• Taninos generalmente finos, que pueden mostrarse más firmes en vinos jóvenes o en elaboraciones con mayor extracción.

• Una acidez capaz de aportar viveza y equilibrio cuando la maduración y la fecha de vendimia son adecuadas.

No obstante, estas características son orientativas. La edad de la cepa no determina por sí sola la calidad o el perfil del vino. También influyen el material vegetal, el suelo, el clima de la añada, el rendimiento, el estado sanitario de la uva y las decisiones tomadas tanto en la viña como en la bodega.

Mencía procedente de viñas jóvenes

Las viñas jóvenes suelen tener sistemas radiculares menos desarrollados y, en condiciones normales, pueden ofrecer rendimientos más elevados. Sus vinos tienden a expresar de forma más inmediata el carácter primario de la variedad.

Teóricamente, una Mencía de viña joven puede mostrar:

• Fruta roja fresca y directa.

• Aromas florales sencillos y limpios.

• Menor concentración.

• Cuerpo ligero o medio.

• Taninos suaves.

• Una expresión alegre, ágil y accesible.

• Buena aptitud para vinos destinados a un consumo relativamente temprano.

Esto no significa que una viña joven tenga que producir necesariamente un vino sencillo. Una viticultura cuidadosa, un rendimiento controlado y una buena ubicación pueden dar lugar a vinos de gran calidad incluso en plantaciones relativamente recientes.

Mencía procedente de viñas de edad avanzada

A medida que la planta envejece, sus raíces pueden explorar un volumen mayor de suelo y acceder a recursos situados a distintas profundidades. Además, la cepa suele tender hacia una producción más limitada, aunque este comportamiento depende de su estado, de la poda, del terreno y de las condiciones de cada campaña.

De manera teórica, los vinos procedentes de viñas de edad avanzada pueden presentar:

• Mayor concentración de fruta.

• Menor protagonismo de los aromas puramente primarios.

• Más notas florales, terrosas, balsámicas o minerales.

• Mayor volumen y profundidad en boca.

• Taninos más finos e integrados.

• Final más largo.

• Mayor sensación de identidad del lugar.

• Mejor capacidad de evolución, siempre que exista suficiente equilibrio entre fruta, acidez, estructura y elaboración.

La principal diferencia no tiene por qué ser la potencia. Con frecuencia se percibe más bien como una combinación de profundidad, equilibrio, textura y complejidad.

Mencía procedente de cepas centenarias

Una cepa centenaria no es simplemente una viña vieja llevada al extremo. Es una planta que ha sobrevivido durante generaciones, adaptándose a su suelo, al clima y a sucesivas campañas vitícolas.

En este tipo de viñedos, los rendimientos suelen ser reducidos y también puede existir una mayor heterogeneidad entre plantas. No todas las cepas producen la misma cantidad ni maduran exactamente del mismo modo. Esto obliga a trabajar con especial atención durante todo el ciclo y, sobre todo, en el momento de la vendimia.

Teóricamente, una Mencía procedente de cepas centenarias puede dar lugar a vinos con:

• Fruta profunda y menos evidente.

• Capas aromáticas que aparecen progresivamente en la copa.

• Notas florales, minerales, de tierra, especias y vegetación silvestre.

• Gran concentración sin necesidad de resultar pesada.

• Textura más compleja.

• Taninos finos y persistentes.

• Final largo.

• Una expresión especialmente marcada de la parcela y de la añada.

Sin embargo, la palabra «centenaria» tampoco garantiza por sí sola un gran vino. La edad aporta un patrimonio vegetal excepcional, pero debe ir acompañada de una uva sana, un viñedo equilibrado y una elaboración respetuosa.

Perfil habitual de los vinos de Doña Blanca

No es nuestro caso, pero cuando se elabora por separado, la Doña Blanca puede producir vinos con un perfil relativamente discreto y delicado. Dependiendo del rendimiento, la maduración, el suelo y el sistema de elaboración, puede mostrar:

• Fruta blanca.

• Manzana o pera.

• Notas florales blancas.

• Recuerdos de hierbas frescas.

• Matices cítricos suaves.

• Una textura ligera o de volumen medio.

• Acidez moderada.

• Un carácter más sutil que intensamente aromático.

No es una variedad que tenga que imponerse por exuberancia. Su interés puede encontrarse precisamente en su capacidad para aportar matices, textura y equilibrio sin ocultar el carácter de la variedad principal.

Doña Blanca procedente de viñas jóvenes

En una viña joven, la Doña Blanca puede mostrar una expresión más directa, con predominio de:

• Fruta blanca fresca.

• Flores.

• Notas vegetales o herbáceas ligeras.

• Boca sencilla y ágil.

• Final relativamente corto.

• Vocación de consumo temprano.

Un rendimiento elevado podría reducir su concentración, por lo que el manejo de la viña resulta especialmente importante.

Doña Blanca procedente de viñas de edad avanzada

En viñas de más edad y con rendimientos moderados, la variedad puede ofrecer:

• Mayor concentración.

• Fruta blanca más madura.

• Notas florales más profundas.

• Recuerdos de hierbas secas.

• Mayor volumen en boca.

• Textura más envolvente.

• Un final más persistente.

• Mayor capacidad para integrarse en elaboraciones complejas.

En la cofermentación con Mencía, estos rasgos pueden traducirse en una aportación sutil de frescura aromática, textura y complejidad.

Doña Blanca procedente de cepas centenarias

Y aquí está por lo que la elegimos.

Las cepas centenarias de una variedad minoritaria representan, además de un recurso vitícola, una parte del patrimonio cultural y genético del viñedo.

En condiciones adecuadas, la Doña Blanca centenaria puede aportar:

• Mayor profundidad aromática.

• Menor sensación de fruta primaria.

• Notas florales, de hierbas, cera o fruta madura.

• Más textura que intensidad aromática.

• Mayor persistencia.

• Una marcada conexión con la parcela de origen.

Como sucede con la Mencía, estas características son posibilidades teóricas, no consecuencias automáticas de la edad.

La unión: Mencía + Doña Blanca (Y otras cositas que debes saber).

Lo que puede aportar la Doña Blanca

En una proporción pequeña, la Doña Blanca no busca convertir el vino en un clarete (ni podría)  ni ocultar el carácter de la Mencía. Su función es mucho más sutil.

Puede contribuir a:

• Elevar y abrir el perfil aromático.

• Aportar recuerdos florales y herbáceos.

• Matizar la sensación de fruta.

• Añadir suavidad y fluidez.

• Modular la textura y la percepción de los taninos.

• Favorecer una expresión más compleja del conjunto.

El resultado no debe entenderse como la suma fácilmente identificable de dos sabores. En una cofermentación bien integrada lo importante es la armonía que construyen juntas.

Una decisión fiel a la parcela

La cofermentación permite elaborar el vino a partir de la composición real del viñedo. En lugar de separar sus componentes para reconstruirlos posteriormente en bodega, se acepta la parcela tal y como ha llegado hasta nosotros. Hemos hecho una pequeña trampa: no añadir la palomino. Pero dadnos tiempo a que veamos cómo :). Los cambios de clima hacen que no siempre maduren las uvas de una parcela a la vez y no queremos sacar a mercado un vino que no represente nuestra idea.

Esta decisión exige observar cada añada. Las dos variedades no siempre maduran al mismo ritmo y la fecha de vendimia debe buscar un equilibrio conjunto. Puede ocurrir que una se encuentre en su punto óptimo mientras la otra presenta una maduración ligeramente diferente.

Por eso no existe una receta completamente fija. Cada vendimia obliga a interpretar:

• La madurez de la Mencía.

• El estado de la Doña Blanca.

• La acidez.

• La sanidad de los racimos.

• La concentración.

• El equilibrio global de la parcela.

Cofermentar no significa renunciar a las decisiones enológicas. Significa tomar esas decisiones respetando una identidad que ya existía en la viña.

La edad importa, pero no trabaja sola

La edad de las cepas puede influir notablemente en el vino, pero no debe utilizarse como una garantía automática de calidad.

Una cepa vieja mal cuidada, desequilibrada o plantada en un terreno inadecuado no tiene por qué producir mejores uvas que una cepa joven bien situada y cuidadosamente trabajada.

La expresión final depende de la combinación de numerosos factores:

• La edad y el estado de la planta.

• La profundidad y naturaleza del suelo.

• La altitud y orientación.

• El clima de la añada.

• La disponibilidad de agua.

• El rendimiento por cepa.

• La poda.

• El momento de vendimia.

• La selección de la uva.

• La elaboración y la crianza.

La edad proporciona tiempo, adaptación y patrimonio. La calidad aparece cuando esos elementos se acompañan de equilibrio y cuidado.

¿Qué significa realmente «viña vieja»?

La expresión «viña vieja» se ha utilizado tradicionalmente de manera poco uniforme. Durante años, cada región, productor o denominación podía interpretarla de forma diferente.

La Organización Internacional de la Viña y el Vino estableció en 2024 una definición internacional mediante la Resolución OIV-VITI 703-2024:

• Una vid vieja es una planta individual cuya edad está oficialmente documentada y es igual o superior a 35 años, independientemente de otros factores.

• En una planta injertada, la unión entre el portainjerto y la variedad injertada debe haber permanecido intacta durante, al menos, esos 35 años.

• Un viñedo viejo es una parcela continua y legalmente delimitada en la que, como mínimo, el 85 % de las cepas cumple la definición anterior.

Esta definición proporciona una referencia internacional, pero no sustituye automáticamente las normas específicas que pueda adoptar cada Denominación de Origen.

En el caso de la D.O. Bierzo, el pliego de condiciones consultado no establece una categoría ni una edad mínima específica para que una cepa pueda identificarse oficialmente como «vieja». Por ello, el umbral de 35 años de la OIV resulta una referencia especialmente útil, aunque es importante diferenciar entre la definición técnica internacional y las categorías reguladas directamente por cada denominación.

También conviene distinguir claramente tres conceptos:

• Viña vieja: cepa de 35 años o más conforme a la referencia de la OIV.

• Viña de edad avanzada: expresión descriptiva que puede utilizarse para hablar de plantas maduras, pero que no constituye por sí misma una categoría oficial.

• Viña centenaria: cepa que ha alcanzado o superado los 100 años y cuya edad debería poder acreditarse.